Телятина и яблочный сок, кексы и голубой сыр или белый шоколад и икра. Для обычного человека это, возможно, звучит отвратительно. Тем не менее для высокой кухни нет никаких преград для необычных сочетаний вкусов. Цель шеф-поваров состоит в том, чтобы выяснить, какие ароматы дополняют друг друга и объединяются, чтобы создать гармоничное целое. Это началось с молекулярной кухни. В принципе, сочетание продуктов питания продолжается уже давно.
Какие продукты лучше всего комбинируются друг с другом?
Авангардная кухня всегда экспериментировала с разными вкусами. Новым в соединении пищевых продуктов является научное открытие, что они особенно хорошо гармонизируют друг с другом, если имеют один и тот же основной ароматический компонент, то есть похожую молекулярную структуру. Есть бесчисленные примеры, к которым сначала нужно привыкнуть, но - по крайней мере, химически – они идеально подходят. Например, шоколад с цветной капустой, морковь с черным чаем, помидоры с ванилью или кофе с авокадо.
Различные текстуры также играют роль
Международные шеф-повара используют это знание для разработки сложных рецептов. Они экспериментируют не только с ароматами, но и с температурой и давлением, то есть агрегатным состоянием, и с текстурой: не только пикантные и сладкие, но и ледяные, горячие или хрустящие и губчатые. Например, интересным блюдом является вишневое мороженое со свининой. Высушивается свиная шкура, ароматизируется вишневым порошком и превращается в мороженое. Так что сохраняется смесь ароматов: фруктово-сладкий аромат вишни и плотно-аппетитный свинины.
Советы начинающим: огуречный лимонад и жареные фрукты
Повара-любители могут сначала попробовать простые вариации сочетания блюд или вкусов. Например, огуречный лимонад, овощное варенье или летнее арбузно-базиликовое мороженое. Конечно, можно также попробовать фрукты на гриле. Жареный аромат сладкого арбуза приводит к совершенно новой игре вкусов во рту.
Нет табу, когда дело доходит до сочетания продуктов
В кастрюле всегда может появиться что-то необычное, а получается очень вкусно, даже в традиционной кухне: обратите внимание на бобы и бекон, камбалу с палочками из бекона или мяту с яблоками и луком. По словам поваров, при объединении вкусов следует придерживаться только одного правила: «В сочетании продуктов питания нет табу».
Иллюстрация к статье: